Moleculele care dau savoare ciocolatei ar putea avea efecte nedorite pentru sănătate

Un nou studiu aduce lumina asupra aromei delicioase și a gustului irezistibil al ciocolatei, dezvăluind în același timp posibilele riscuri pentru sănătate asociate cu anumiți compuși chimici. Chimia este motorul din spatele magiei gustului ciocolatei, iar moleculele care îi conferă această savoare distinctă lucrează împreună pentru a crea o experiență culinară de neuitat. Cu toate acestea, aceleași molecule care fac ciocolata atât de delicioasă pot avea și efecte nedorite asupra sănătății, în special în concentrații prea mari.

Unul dintre compușii importanți implicați în aroma ciocolatei sunt carbonilii α,β-nesaturați. Acești compuși sunt formați în timpul procesului de prăjire a boabelor de cacao, prin reacții chimice complexe la temperaturi ridicate. În timp ce acești compuși adaugă aroma distinctă a ciocolatei, ei pot fi, de asemenea, reactivi și potențial genotoxici, ceea ce înseamnă că pot cauza daune la nivelul ADN-ului uman.

Un studiu recent a analizat prezența acestor compuși în ciocolată și în alte dulciuri pentru a evalua potențialele riscuri pentru sănătate. Rezultatele au arătat că concentrațiile de carbonili α,β-nesaturați din ciocolată sunt, în general, la niveluri sigure pentru consum, deși sunt formați în timpul procesului de producție. Totuși, cercetătorii au descoperit că în anumite produse de patiserie, precum clătite, vafe și prăjituri, acești compuși erau prezenți în concentrații chiar și mai mici decât în ciocolată.

Unul dintre compușii testați, furan-2(5H)-ona, a fost identificat ca fiind probabil format în timpul procesului de coacere și nu pare să fie asociat cu prezența ciocolatei în deserturile ambalate. Aceste constatări subliniază importanța monitorizării compușilor chimici din alimente pentru a asigura siguranța consumatorilor și pentru a informa politica alimentară și reglementările privind aditivii alimentari.